¿Quién destiló el agave primero?

La historia no contada del tequila y los destilados mexicanos

Antes del tequila como marca y denominación de origen, hubo fuego, agave cocido, fermentaciones silvestres y una larga historia enterrada en el tiempo. Este artículo es una investigación que reúne fuentes arqueológicas, etnográficas, botánicas e históricas para trazar el origen real de los destilados de agave, desde el pulque ritual hasta la aparición del mezcal y el tequila. Con fechas, contexto y sin cuentos.

🌱 Agave: mucho antes del shot

El uso del agave como planta sagrada y fermentable es milenario. Las culturas mesoamericanas no solo lo cocían en hornos de piedra y lo fermentaban en pozos, sino que lo integraban en rituales, medicina y subsistencia.

• En Teotihuacan, estudios recientes hallaron residuos químicos de pulque en vasijas de cerámica (ca. 200 d.C.).

• En Colima, hornos de piedra antiguos y hallazgos botánicos revelan el uso intensivo del agave para cocción y fermentación.

Fuentes: Zizumbo-Villarreal et al., 2009; Zizumbo & Colunga, 2008.

🔥 La aparición de la destilación: ¿conquista o continuidad?

Teoría dominante: llegada colonial

La mayoría de los estudios históricos coinciden en que la técnica de destilación llegó tras la conquista española:

• Alambiques europeos fueron introducidos por los conquistadores, y técnicas asiáticas llegaron con los filipinos a través del Galeón de Manila.

• El vino mezcal aparece en documentos oficiales hacia 1560. En 1608 ya se cobraban impuestos por su producción. En 1638 se prohibió en algunos territorios por su popularidad.

Fuentes: Francisco Cervantes de Salazar (1560); Domingo Lázaro de Arregui (1621); decretos virreinales en Nueva Galicia (1638); Muría, 2016.

Teoría alternativa: proto-destilación prehispánica

Algunos investigadores han propuesto la posibilidad de una destilación rudimentaria en tiempos precolombinos:

• Vasijas Capacha (~1500 a.C., Colima) con formas que podrían haber servido para condensar vapores.

• En el siglo XIX, los etnógrafos León Diguet y Carl Lumholtz documentaron métodos de destilación entre huicholes y coras usando ollas de barro, sin tubos metálicos ni cobre.

Aunque fascinantes, estas hipótesis no han sido confirmadas por evidencia arqueológica directa.

Fuentes: Carl Lumholtz (1904); Needham (Science and Civilisation in China); Zizumbo & Colunga (2009); Jiménez Vizcarra (2020).

🌋 Tuxcacuesco y el alambique filipino

Una de las regiones clave en la historia del mezcal es el Valle de Tuxcacuesco, al sur de Jalisco y Colima:

• A partir de 1565, marineros filipinos llegaron a la costa del Pacífico mexicano a través del Galeón de Manila.

• Estos migrantes traían la técnica de destilar savia de coco (lambanóg), usando troncos huecos, barro y cazos.

• Al sustituir el coco por agave, nace el destilado de agave más antiguo conocido: el vino mezcal.

El alambique filipino aún se usa en zonas de Jalisco, Guerrero, Nayarit y Oaxaca. Es un sistema de destilación artesanal, sin metales, que define una categoría de mezcales conocidos hoy como "ancestrales".

Fuentes: Zizumbo-Villarreal & Colunga, 2008; Lasco, 2022; testimonios orales de Colima; Lumholtz, 1904.

🌎 Una técnica, muchas regiones

La destilación del agave se adaptó en distintas zonas de México con variaciones de planta, horno, fermentación y alambique:

• Raicilla (Jalisco): cocción en horno de piedra, fermentación en tinas de parota, destilación en tronco ahuecado.

• Bacanora (Sonora): destilado perseguido y prohibido de 1915 a 1992.

• Mezcal (Oaxaca, Guerrero, Michoacán): horno cónico, fermentación silvestre, destilación en barro o cobre.

• Sotol (Chihuahua, Coahuila): destilado del dasylirion, pariente del agave.

• Comiteco (Chiapas): casi extinto, destilado de agave fermentado con levaduras naturales.

El tequila surge como una variante industrial del mezcal:

• Se consolida en el siglo XIX, con uso exclusivo de Agave tequilana Weber.

• Obtiene denominación de origen en 1974.

Fuentes: Bruman (1945); Valenzuela Zapata (2005); Archivo General de la Nación; INAH.

📚 Documentos, arqueología y tradición oral

Documentos coloniales como los de Cervantes de Salazar y Arregui registran el mezcal desde mediados del siglo XVI. Prohibiciones, impuestos y licencias reflejan su auge y control político.

La arqueología ha encontrado evidencias de fermentación y cocción del agave desde tiempos prehispánicos, pero ningún alambique anterior al siglo XVI.

La tradición oral y etnográfica preserva prácticas que coinciden con la técnica filipina, especialmente en comunidades huicholes, coras y productores de raicilla y mezcal ancestral.

Conclusión de las fuentes: El origen más probable de la destilación del agave es colonial temprano, con gran influencia asiática y rápida apropiación por parte de las comunidades indígenas.

🧬 Conclusión

El tequila es el resultado de una convergencia:

• Agave sagrado y cocido desde tiempos ancestrales.

• Fermentación mesoamericana.

• Tecnología de destilación filipina y europea.

• Contexto colonial de control, adaptación y clandestinidad.

No es una invención española, ni una tradición exclusivamente indígena. Es una bebida mestiza, viva y cambiante.

"Sin agave no hay cultura. Sin fuego no hay memoria. Y sin piquete, no hay verdad."

🧭 Créditos y referencias:

• Cervantes de Salazar, F. (ca. 1560). Crónica de la Nueva España.

• Lázaro de Arregui, D. (1621). Descripción de la Nueva Galicia.

• Zizumbo-Villarreal, V. & Colunga, P. (2008-2009). Estudios etnobotánicos sobre el agave.

• Lumholtz, C. (1904). El México desconocido.

• Lasco, G. (2022). Tequila’s Filipino roots. Sapiens.org.

• Muría, J.M. (2016). El famoso tequila.

• Bruman, H. (1945). Early distillation of alcohol in Mexico.

• Needham, J. (1974). Science and Civilisation in China.

• Jiménez Vizcarra, M.C. (2020). El vino mezcal y la polémica prehispánica.

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 @el.alanbique